Tortilla de patata en tempura

Para cambiar un poco...haremos una rica tortilla de patatas en tempura. Este plato nos lo presenta un gran chef madrileño, Alberto Chicote.Necesitaremos como ingredientes:
-350 grs de patatas peladas
- 100 g de cebolletas limpias
- 12 yemas
- 3cl de aceite de oliva Virgen Extra
- Varias lascas de jamón
Para la tempura:
-60 g de harina de trigo
- 30 g de maicena
- 1 yema
- 20cl de agua helada
- 5 g de azúcar
- 5 g de sal

Modo de elaboración:
Pelamos las patatas, las rallamos y mezclamos con las cebolletas cortadas a modo de juliana.Para elaborar el batido de tempura, ponemos 50 g de hielo en un recipiente con medida y lo cubrimos con agua hasta que alcance los 20 cl. Mezclamos el agua con la sal, el azúcar y la maicena. Añadimos la yema de huevo y mezclamos con cuidado.Agregamos la harina de trigo y la mezclamos con las manos.
Para hacer la fritura, sumergimos las patatas y la cebolleta en el batido de tempura y lo freímos eb aceite a 160ºC.
Mezclamos bien las 12 yemas, reservamos y , justo antes de servir, las batimos ligeramente.Las ponemos en una bolsa de plástico de cocina y las calentamos al baño maría a 70º C y esperamos unos 2 minutos para que cojan temperatura.
Para servir en la mesa, lo ponemos en una bandeja o plato y lo rociamos con las yemas calientes. Lo decoramos con las lascas de jamón.
¡Ya lo tenemos!