Técnicas culinarias

1. Menaje de cocina: clasificación general y materiales

Es muy bueno y además necesario conocer el material de que está hecho cada utensilio de cocina para sacar el máximo rendimiento al menaje.
Acero al carbono: adecuado para sartenes para tortillas y crepes; utensilios para horno.

Acero inoxidable: Adecuado para fuentes de asar, utensilios para horno, sartenes, cazuelas, marmitas y cazos.

Aluminio: Adecuado para sartenes, ollas, cacerolas y cazos;moldes y utensilios para horno.

Cobre: Adecuado para cazos, ollas, cacerolasy sartenes para saltear; fuentes para gratinar.

Hierro: Adecuado para sartenes, parrillas y latas de horno.
Hierro esmaltado: Adecuado para cacerolas, sartenes y fuentes para gratinar y hornear.
Loza, barro: marmitas; cazuelas y fuentes para horno.
Porcelana: Adecuado para moldes para suflés y quiches; fuentes para gratinar y cacerolas.

2. Batería de cocina: Descripción

En este punto estudiaremos los distintos recipientes que se pueden utilizar en una cocina.

Cazo alto:

- Utilización: Para calentar líquidos o elaborar salsas, purés y cremas en pequeñas cantidades.Son redondos, de paredes rectas o curvas y a su vez tiene un mango largo para cogerlo con facilidad.

- Material : Acero inoxidable, cobre recubierto de estaño.

Cazuelas de barro:

- Utilización: Para arroces al horno, guisos de patata y carne, guisos de caza, merluza en salsa verde..

- Material: Barro refractario.

Cazuelas de gres:

-Utilización: para pescadoso carnes en salsa, huevos, marisco, pastas italianas, verduras, angulas,etc. En general para platos tradicionales.

-Material: Gres refractario.

Freidora:

- Utilización: Para freír con abundante acite patatas, pescaditos rebozados y verdiras cortadas muy finas y en tempura.

3. Cubiertos
Cuchillos

Es importante invertir en unos buenos cuchillos ya que facilitan el trabajo el cocinero.

Tipos de cuchillos:

Cuchillo de cocinero o cuchillo de chef: Cuchillo de hoja larga y triangular que suele medir de 20 a 30 cm de longitud.El borde curvado permite balancear el cuchillo para cortar con facilidad.Sirve para cortar hortalizas, pescado y carne.

Cuchillo para filetear pescado: Cuchillo  de hoja larga, fina y flexible de unos 17 cm de longitud.Es perfecto para sacar filetes del pescado crudo , aunque también sirve para pelar frutas y verduras.

Cuchillo para deshuesar: Cuchillo de hoja larga y rígida.Perfecto para deshuesar carnes.

Cuchillo de sierra: Existe pequeño y grande. El pequeño es perfecto para cortar fruta y verdura y el grande para cortar pan y bizcochos.

Cuchillo pequeño para pelar: de 6 a 9 cm. Es uno de los más útiles.Sirve para pelar y cortar hortalizas y frutas.

4. Las cantidades a la hora de cocinar

A la hora de ponerse uno a cocinar viene muy bien saber la cantidad de alimento por persona y calcular sobre ello, para así poder controlar más las sobras. Es verdad que estas cantidades son orientativas y sobre todo cuando hablamos de hombres o mujeres, ya que estas suelen comer hasta casi la mitad que ellos.

Primeros platos (Las cantidades son por persona)
Sopa como primer plato: 250ml
Verduras como guarnición. 50-100g
verduras como primer plato: 200-300 g
Patatas como guarnición: 50 g
Patatas como plato principal: 200-300g
Pasta italiana como guarnición: 20-30 g
Pasta italiana como primer plato: 70-100 g
Pasta para sopa: 30 g
Arroz como guarnición: 20-30 g
Arroz como plato principal: 60-100 g
Arroz para sopa: 20 g
Legumbres como plato único: 60-100g

Segundos platos (Las cantidades son por persona)
Carne sin hueso: 120-180 g
Carne con hueso: 180-250 g
Pescado con espina: 250 g
Pescado sin piel ni espina: 120-200 g
Aves con hueso: 250 g
Aves sin hueso: 150-200 g

Postres (Las cantidades son por persona)
Queso para postre: 50-70 g
Fruta para postre: 100-150 g
Postres de cuchara: 125 ml

5. Las técnicas culinarias. ¿Para qué?
 Las personas que trabajan en la cocina pueden con sus destrezas conseguir en los alimentos una serie de mejoras; mejorar el valor gastronómico, mejorar su valor nutritivo y a su vez el valor higiénico.Por ello la importancia de cuidar las técnicas culinarias.

A la hora de elaborar alimentos diferenciamos dos etapas:
1. Preelaboración

- Lavado: Para eliminar la suciedad.Este paso debe ser breve y a la vez intenso para evitar la pérdida de elementos nutritivos.
- Separación: Separar las partes en mal estado, duras, por medio del pelado, deshojado..etc.
- Corte: Adaptar el corte al tipo de cocción.
- Unión: Conseguir emulsiones, batidos o mezclas.
- Empanado: Para conseguir en la fritura una costra crujiente dejando el interior tierno y hecho.
- Rebozado: Para evitar que el aceite penetre en el alimento  su agua salga al exterior.
- Marinado: Aportar sabores y aromas distintos al alimento.

2. Cocción
Cocinar por medio de aire aliente, líquido acuoso o grasa, para así conseguir hacer más digeribles, apetecibles y sanos los alimentos.Muy importante tener en cuenta en esta etapa el calor y el tiempo.
El tiempo de cocción de un alimento depende de diferentes variables:
- Del alimento del que vayamos a cocinar.
- De su composición
- De su temperatura inicial
- De su volumen
- De la técnica culinaria empleada
- Del material del que están hechos los instrumentos de cocción

6. Cereales  y Derivados
6.1 El arroz

El arroz pertenece a la familia de los cereales.Es un alimento rico en hidratos de carbono.Su principal componente es el almidón.Además del almidón contiene fósforo y potasio.En cuanto a su aporte energético, aproximadamente 100 grs de arroz aportan 350 calorías. 

Existen en el mercado distintas categorías de arroz: extra, primera y segunda.dependiendo del plato que queramos hacer requeriremos de una clase o tipo de arroz determinado.